العصيدة والهريس والثريد #وجبات_شعبية في العالم وفي #حضرموت
العصيدة والهريس والثريد #وجبات_شعبية في العالم وفي #حضرموت
العصيدة او العصيد
لن تخلو أي ثقافة في العالم كله عن وجبة العصيد ـ تختلف طريقة الاعداد والاضافات اما الأساس فهي كتلة متماسكة من دقيق الحبوب المطبوخة على نار هادئة (المعصودة ) ، في الغرب تعرف أحيانا باسم حساء الشعير أو بالانجليزية Porridge لان المكون الرئيسي لها حبوب الشعير وحاليا شوفان الشعير ، في الخليج العربي واليمن في الاغلب دقيق القمح الأسمر ، مع وجود مناطق في الخليج والمغرب تستخدم الذرة او الدخن في صناعة العصيد، كما ذكرت النتيجة الأساسية ان العصيدة هي دقيق الحبوب المطبوخ على نار هادئة .
تقدم العصيدة غالبا كتلة دائرة في طبق ويسكب عليها المنكهات ، مرق او صلصة حارة كما المغرب ، او مطحون السكر كما في حضرموت ، الا انها تقدم بأشكال مثل كرة بيضاوية الشكل ، غالبا في مناطق شمال في اليمن مثل صعدة وفي جنوب المملكة كنجران .
وكما قلت فالعصيدة من الأكلات المشهورة ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية كحضرموت حيث تقدم في الأعياد . الا انها أيضا من الوجبات الرئيسة في كثير من مناطق اليمن في المغرب والسودان . كما كانت في اغلب اوربا وجبة صباحية مهمة تسهم في التدفئة وتعطي وحدات حرارية عالية تساعد على تدفئة الجسم .
طرق مختلفة لاعداد العصيد : يغلب ان اعداد العصيد متشابه كثيرا ، فهي تحتاج الى تجهيز على نار هادئة بالإضافة الى التقليب والعصد المستمر حتى تتماسك الوجبة ، انقل اليكم بعض أنواع طباخة العصيدة :
في #حضرموت : تعتمد العصيدة والتي تسمى في حضرموت عصيد على مستخلص التمر ، وبالتأكيد يتغير طعمها ولذتها بحسب نوعية التمر المستخدم ، وتجد عصيد حضرموت تنتشر في الخليج وستجد لها كافيتريات متخصصة في عدن تحديدا لن تجده الا في عدن وحضرموت في اليمن ، الا انها وجبة تستحق الانتشار .
- المقادير : هذه المقادير تكفي لحمسة اشخاص واكثر ، كيلو تمر حسب من النوع الذي تحب ، 4 اكواب دقيق بر (دقيق قمح اسمر ) تقريبا كيلو وربع ، لتر ونصف ماء ، 3 ملاعق حيدوان ( الحيدوان هو بذور او ثمار نبتة صحراوية تنبت في حضرموت بعد نزول الأمطار وجريان السيول ،هذه الثمار عبارة عن حبوب صغيرة مثل حبوب الشمار لها رائحة زكية تضفي على الأطباق رائحة زكية خاصة … في المطبخ الخليجي لا يستخدم الحيدوان وتستخدم الزعفران مع الهيل وقليل من الفلفل الأسود ، يضاف اليها نصف ملعقة زبدة ) .
- في التقديم تحتاج : السليط يسمى زيت المعصرة او زيت السمسم ، وسكر مطحون ، او لمن يرغب في استبدال السكر يمكن استخدام العسل أو دبس التمر ، مع التفضيل الأول للسكر المطحون .
- الاعداد :
- يصب الماء على قدر ويسخن مع وضع التمر فيه . ويترك لساعة او يمكن استخدام الضغاط ويغلى في الضغاط لنصف ساعة او حتى سماع صفارة الضغاط .
- يتم نصفيه مستخلص او عصارة التمر المكونة ونتخلص من بقايا التمر
- نكون قد وضعنا الدقيق على قدر ، يفضل الناس استخدام الدقيق البر مباشرة ، والبعض يقوم بتقلب الدقيق على النار قليلا ، مع التفضيل استخدام الدقيق مباشرة ويسكب عليه الحيدوان مقدار مناسب ، ملعقة مثلا ، او بطريقة أخرى يتم وضع ملعقة الزبدة ويقلب عليها الزعفران والهيل وفلفل اسود ثم يصب الدقيق عليها ويقلب ثم ننتقل لاضافة عصارة التمر مع التقليب بشكل جيد باستخدام عصا خشبية ، يستمر التقليب بشكل مستمر بحيث يمتزج الدقيق تماما مع العصارة ليتكون عجينة متماسكة ، يمكن استخدام خلاط يد كهرابائي لتجاوز صعوبة العصد بقوة اليد ، يعاد الخليط على النار مع استمرار التقليب ، وتترك لتهدأ على النار ، ويعاد التقليب حتى لا تتعرض للاحتراق ، وتستمر عملية الترك والتقليب لساعة ونصف تقريبا ، حتى تكتسب اللون البني اللذيذ .
- التقديم النهائي : توضع على صحن عميق ونشكل حفرة بالوسط ، نضع في الحفرة السليط أبكيمة مناسبة ، قدم مع صحن العصيد ، صحن صغير سكر مطحون ، او العسل ، مع كل لقمة يمكنك تغطيتها بالسكر ، او يمكن سكب السكر المطحون مباشرة بكمية مناسبة على العصيد . بالهناء والشفاء .
في مناطق أخرى :
العصيدة في المغرب وتونس :
- المقادير : كوبان من الماء. كوبان من طحين القمح البر . رشة من الملح. القليل من زيت الزيتون. دبس تمر أو زبدة أو عسل أو لبن.
- الطريقة : نضع في القدر الماء على النار حتى الغليان. نضيف إليه الملح والزبدة أو الزيت ، ثم نسكب كوبي الدقيق دفعة واحدة مع التقليب السريع والمستمر باستخدام ملعقة خشبيّة او الخلاط اليدوي الكهربائي. نحرك الخليط حتى يجف الماء، حتى يصبح الخليط كتلة متماسكة ثم نرفعها عن النار ثم نعصدها جانبا ، ثم نعيدها إلى النار. نسكب عليها كوباً من الماء المغلي ونتركها حتى الاستواء وجفاف الماء، ونعصدها باليد مرة أخرى على شكل نصف كرة بعد رفعها عن النار. نسكب عليها الزبدة أو العسل او الدبس وتقدم. بالهناء والشفاء .
العصيدة في مناطق يمنية وخليجية :
- المقادير : كوب من الدقيق الأبيض. كوب من دقيق الذرة. علبة من الزبادي أو الحقين . ملح.
- الطريقة: نحضر قدراً ونضع فيه نصف كميّة الزبادي أو الحقين الروب (لبن) ، في حال كان زبادي نضيف إليه الماء بمقدار كوب ونصف. نضيف إليه نصف كوب طحين ونخلطها حتى تتجانس على النار المتوسطة. نضيف الملح ونقلبه ثم نضيف إليه طحين الذرة والطحين الأبيض بشكل تدريجي حتى تتماسك ثم نعصدها. نضع باقي الزبادي أو اللبن مع نصف كوب ماء ويترك حتى الغليان ويجف الماء مع التقليب ،لعصدها جيدا .
العصيدة بمرق اللحم او الدجاج :
- المرق :
- مقادير المرق: بصل مقطع ، 4فصوص ثوم مبشور حبه طماطم ، كركم (هرد) وبهارات المرق وملح وهيل وقرفه.
- طريقة عمل المرق: نحط جميع المقادير ماعدا الملح والماء، ونقلب لمدة ربع ساعه وبعدين نغمرها بالماء المغلي ،نؤخر الملح الملح من أجل تستوي اللحمة أسرع ، نحط الملح قبل لتستوي اللحمه بربع ساعه ، هنا بعد ماستوت اللحمه نزيد لها ماء، بعد ما يستوي اللحم نحطه جانبا ، نأخذ قليل من المرق ونخلطها بقليل من الدقيق ونحطها على المرق ونحرك باستمرار مثلما اعددنا العصيد سابقا .
- العصيدة : نحتاج الى كوبين زبادي او حقين ، كوبين دقيق أسمر ،ملح، ماء ، والان ، نحط الزبادي مع الماء والملح في اناء ورشة دقيق ونحركها ثم نحطها على النار الا ان تغلي نأخذ من هذه الكميه حوالي كوبين ونحطهم على جنب ، نحتاجها للعصد ، بعدين نسكب الدقيق ونقوم بتحريك والتقليب على النار ، نسكب الكوبين الي أخذناه من الكميه السابقة نضعه فوق العصيد ونحركهم حتى تتماسك ، بعدين نعلي النار للأخير ونحطها على الصحن الممسوح بالسمن البلدي او السليط ونحفر حفره بالوسط ونحط داخله المرق الساخن بالامكان نضيف حلبة .، وتعد الحلبة : نحط ماء في اناء ونرشه بودرة حلبه ملعقة كبيره ونخليها تخمر لمدة نص ساعه ، وبعد ذلك نصفي الماء ونحرك لحد ماتصير بيضاء و نرش عليها شويه ملح وقليل من الليمون الحامض .
وصفة أخرى للعصيدة في الخليج :
- المقادير : كوبين من دقيق القمح الأسمر (بر) ، كوب من السكر الأبيض،إصبع من الزبد،ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ماء ( 6 أكواب ماء أو أكثر )، ملعقة كبيرة من الزعفران، فنجان من ماء الورد، ملعقة من الهيل المطحون.
- الطريقة: ينقع الزعفران في ماء الورد ، في مقلاة يتم وضع الطحين و يقلب باستمرار على نار متوسطة حتى يتحول لونه إلى اللون الذهبي الأشقر مع مراعاة عدم حدوث تكتلات به .ثم يرفع من على النار و يترك جانبا ليبرد .بعد أن يبرد يضاف إليه الفلفل و يقلب جيدا .في إناء يتم وضع السكر ثم يوضع على نار متوسطة مع استمرار التقليب حتى يصبح لونه عسلي مع مراعاة عدم تحول لونه للون الداكن . يضاف كوبين من الماء إلى السكر و يقلب جيدا حتى تمام ذوبان السكر . يضاف 3 أكواب من الماء إلى الطحين و يقلب جيدا حتى يذوب تماما و لا يصبح هناك أي تكتلات به . بعد أن يذوب السكر كاملا و يطبخ يضاف إليه ماء الورد و الزعفران و الهيل . يضاف خليط الطحين إلى خليط السكر على النار و يقلب الخليط جيدا حتى يتجانس تماما .يستمر الخليط على النار غالبا لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 دقائق . كلما أصبح الخليط سميكا يمكن إضافة الماء إليه تدريجيا قبل الحصول على السماكة المطلوبة يضاف إصبع الدهن و يقلب الخليط جيدا حتى يذوب .ثم يرفع من على النار و يقدم ساخنا .و بالهناء و الشفاء
عصيدة الشوفان الغربية :
- المقادير : 5أكواب ماء، 1كوب وثلث من رقائق الشوفان متوسطة الحجم، ربع ملعقة شاي من الملح .لبن منزوع الدسم وعسل أبيض نقي.
- الطريقة: نضع الماء في إناء ونتركه على النار حتى يغلي، نضيف رقائق الشوفان في أثناء استمرار تصاعد البخار مع التقليب باستمرار. أثناء غليان رقائق الشوفان في الماء نخفض درجة حرارة النار إلى أقل درجة حرارة ممكنة، ثم نغطش الإناء ، نترك العصيدة لتغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التقليب من حين لآخر. نضيف الملح مع التقليب العصيدة مرة أخري ونغطيها ثم مدعها تغلي على نار هادئة لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة ثم نقلبها حتى يصبح قوامها ناعمًا وتكتسب القوام الكريمي. نصب العصيدة في الآنية الُمعدّة ثم نضيف اللبن منزوع الدسم ونرش كمية قليلة من العسل على سطحها. بالهناء والشفاء
كما يمكن تقديم العصيد كما ذكرنا ساخنة مع المطيط ، او المرق ، ومع الزحاوق. ويعد المطيط بالطريقة الآتية ويعرف أحيانا بالزوم او المرق الحامض :
المطيط :
- المقادير : كوب لبن ( حقين ) كل مازادت كمية الحقين كلما كانت احسن ،كوب ماء ،ملعقتين طحين الشعير أو دقيق البر ، ملعقه صغيره ملح ، ملعقه صغيره زعتر ،ثوم مفروم ، بسباس
- الطريقه : نضع البن والماء في قدر ونسكب الطحين بالتدريج ونقلبه حتى يتجانس مع بعض ،تم نضع القدر على النار ونضيف الملح والزعتر والثوم والبسباس ،ونجعله على نار عاليه الى ان يبدا في الغليان ثم نهدئ النار عليه ونجعله يغلي لمدة خمس دقائق او اقل …. ثم بالهناء والشفاء ، يمكن ان نفت على المزيج قطع خبز ، ونشكل به فتة مطيط فقط نعيد تقليبه على النار ، ليمتزج الخبز بالخليط السابق ، يختلف الخليط هنا أن المزيج اشبه بالشربة منه للعصيد ، وبالتالي يؤكل مع العصيدة حيث يقدم معها او يؤكل مع الخبز كفتة .
الثريد والهريس : من بين الوجبات التي تشبه العصيدة الثريد والهريس ، الا ان هناك اختلافا في المكونات ، ويقترب الثريد من الهريس من ناحية فكرته ومكوناتها كما سنرى :
الثَّرِيد : وهو من وجبات الاسر المريشة في قديم الوقت ، وهو عبارة عن وجبة من خبزٍ مفتوت ولَحْم ومَرَق ، مشهورة باسم الفتّه في اغلب البلدان كمصر ، ومع انها مازالت تسمى في الخليج بالثريد او التشريبة ، في المغرب تسمى فتات واحيانا تسمى الرفيسة ، فى الجزائر تسمى الشخشوخة.
الطريقة سهلة : فهي أساسا تعتمد على تقطيع (ثرد) الخضروات أوالبطاطس أو الخبز (أو جميعها) إلى قطع صغيرة الحجم في صحن عميق وغمسها بمرقة «اللحم» . ويستخدم عادة خبز الرقاق (خبز الصاج) او خبز التنور في هذه الوجبة.
أما الهريس والمشهورة جدا في حضرموت والى الخليج وفي اليمن لن تجدها الا في حضرموت وعدن ، وبعض المطاعم الحديثة في صنعاء تقدمها باسمها الهريس :
- المقاديـــر : كيلو بر ( قمح ) حبوب (ليس دقيقا ) يمكن احضار البر مهروش ، نصف كيلو لحم أو دجاج ( مع تفضيل لحم الغنم او الماعز ) ، فلفل اسود حبوب غير مطحون ، ملح ، سليط زيت السمسم أو زيت زيتون ، أو يمكن اعداد سمن بلدي ( يتم تسخين الزبدة لورباك ويضاف اليها بهارات أهمها الحلبة الحبوب ، حتى تكتسب نكهة البهار والحلبة ، ويتم وضعها جانبا للاستخدام بديلا عن السمسم ) ، سكر مطحون يمكن الاستغناء عنه حسب الرغبة .
- الطريقـــة : نضع البر واللحم والفلفل الأسود الحبوب والملح في حلة الضغط ، نضع حوالي ثلاثة ليترات ماء نغلق الضغاط نتركه لساعه ،نبدأ في عصد الهريس بعصا خشبية أو يمكن ان نضع الهريس في الخلاط مقدار تلو مقدار ونطحنه طحنا متوسطا ( على ان يكون غليظ القوام ). نضع الخليط في وعاء عميق ونتركه على النار حتى يغلظ قوامه مع التقليب المستمر حتى لا يحترق . اذا لم تتمساك الهريس يمكن اذابة ملعقة دقيق في ربع كوب ماء واضافتها الى الهريس وهى على النار وبذلك تعطي القوام الغليظ المطلوب ، طبعا هذا نادرا ما يحدث . ترفع من على النار وتوضع في طبق التقديم ونعمل حفره في الوسط نضع فيها الزيت او السمن الذي تم اعداده ، نضع السكر المطحون في طبق جانبي صغير .نأخذ لقمة من الهريس و نغمسها في الزيت ثم في السكر، وبالهناء والشفاء .
- طريقة أخرى للإعداد : نغسل حبات القمح أكثر من مرّة، وننقعها في الماء لمدّة أربع ساعات على الأقلّ. ثم نضع الهريس المنقوع بعد تصفيته في قدر على النار، ثمّ نضيف إليه قطع اللحم. بعد ذلك نغمر الهريس واللحم بالماء البارد على نار عالية، ونترك الخليط يغلي لمدّة ساعة تقريباُ، وبعد ذلك نخفف النار على القدر ونغطيه. بعد عدّة ساعات نلاحظ أنّ حبّات الهريس بدأت تتفتّح، وقد أخرجت المادّة النشويّة فيها، وأن اللحم قد نضج وتحوّل إلى قطع صغيرة. نقلب الخليط جيّداً، وخلال ذلك نهرس حبّات الهريس، بإمكانك استخدام مضرب الخلاط اليدوي الكهربائي ، حتى يصبح الخليط متجانساً، وناعماً. بعد ذلك نضيف الملح، والفلفل الأسمر. نصب طبق الهريس في وعاء التقديم العميق، يمكن إضافة السمن كما يمكن تزيينه بالمكسرات والسكر .
- مع العلم هناك من يحب عند طبخ الهريس البصل القطع حيث يقلبه جيدا قبل ان يسكب الحب واللحم .
سلامتكم
#ابشر_وتبسم
#بوحضرم_غير