اللخم و البغزيز #وجبات_شعبية _حضرموت

اللخـــــــــــــــم  والبغزيز  والحنيد والفسيخ :

قال الفتى الشاعر يحن الراس عاطعم اللخم

ذا قوت بوحضرم هنا ياناس من سابق زمان

كل من طعم قطعه يخرّج لك من اقواله حكم

ريحه يصم راسي يخلّينا نكبّر في اللقم

اللخم :

وجبة  موغلة في القدم، واشتهرت كثيراً عندما طور الانسان طريقة لحفظ اللحوم والاسماك من التلف مع عدم وجود الحافظات والثلاجات فاستخدم تقديد الطعام بحفظها عبر الملح ثم تجفيفها ، بالتالي كان يحفظ لاي وقت وينقل لاي مكان قبل انتشار العازلات التي تنقل الصيد من منطقة إلى أخرى, ولا يخلو بيت في حضرموت من اللخم..الا نادرا ، كما لا يبتعد الحضرمي عن اللخم الا مجبرا بسبب السفر والهجرة .

اللخم سمك قرش جففت تحت أشعة الشمس لأيام بعد إضافة الملح لها، ثم تحفظ للاستخدام او البيع ، لتعد في اغلب الوجبات خاصة الغداء والعشاء .

أنــــــواع اللخـــــــم :

أشهر أنواع اللخم المعروفة لدينا بحضرموت بالتسميات المحلية هي القريني وله عدة أنواع  و العربي و بوحنك والجند وغيرها ، تميزها نوع القرش او اللخم المصطاد وحجمه وفترة تجهيزه ، فكل حجم يعطي مذاق وكل فترة تعطي أيضا مذاق مختلف .

أشهر المناطق توريداً للخم هي قصيعر ، والحديدة ،والمهرة ،و سقطرى ، كما يأتي من الصومال ، الحضارم في الصومال وحتى الصومال صاروا ينتجونه ، وحتى في بعض مناطق المملكة منها جدة .  الا ان الاستهلاك الأكبر للخم المجفف هي حضرموت الداخل و دوعن ، كما يصدر منه الى المملكة قل طبعا مع وجود منتجين له في المملكة ، ويأتي أيضا الاهتمام باللخم بزعانفه فهي تفصل وتباع بأسعار بأغلى من لحمه ، بل تصدر الى دول شرق آسيا وخاصة الصين التي تستهلك الزعانف بشكل غير كبير في انتاج مرق زعانف اللخم فهو طبق شعبي من المطبخ الصيني وعادة ما يقدم في المناسبات الخاصة كالأعراس والحفلات, أو كطبق فاخر في الثقافة الصينية ، حيث يروج ان له خصائص (الفايجرا !!)  .

كيــــــــــــــــــف يجهز اللخـــــــــــــــــــم المجفف؟

الطريقة الاصلية والتي تأتي بأفضل الأنواع يتم تجفيف القرش بسكب الملح عليه ووضعه تحت أشعة الشمس ويترك مدة شهر وسبعة عشر يوما . الان مع زيادة الطلب فالطريقة هي ذاتها بعد تصفية اللخم من الداخل وشقه إلى نصفين من أسفل البطن وتصفيته بالماء يجفف بالملح كمية مناسبة وتركه لمدة يوم على الشمس بعدها يغسل وتتم تصفيته من الملح ثم يجفف مرة أخرى  لمدة يومين أو ثلاثة أيام ، التركيز ان يتم تبريحه (نشره ) بحيث كل قطعة منفردة ليتعرض للشمس بشكل مباشر . مع التركيز على الأماكن المكشوفة التي تتعرض للشمس دائما من الصباح الى المساء .

يقال عن فوائد اللخم حسب العرف المجتمعي :

1-مقوي للذاكرة بحكم انه سمك   يحتوي على كمية مناسبة من اوميجا 3.

2- موفر في السعر وطريقة الطبخ لا تحتاج الا قطع منه بسيطة ويعطيك نكهة اللخم كاملة (اقتصادي).

3-لذيذ الطعم وصحي ومقو ومحفز للفحولة (فياجرا) .

4-لا يسبب سمنه لا سكري ولا قلب  .

وجبات تعد من اللخم الجاف :

• صانة لخم (إدام لخم )
• مرق لخم (محار لخم )
• كبسة لخم
• مقلقل لخم مع البصل
• شربة لخم .
• فتة لخم .
• الكشري . ….. وغيرها

 

و اليوم برز استخدام اللخم الطري (القرش ) في وجبات يمنية عديدة خاصة في #عدن  منها :

بروست اللخم(وهو الاكثر شهرة ولن تستمتع به الا في عدن … الذي في الصورة ويزين بالجبنة البيضاء الفيتا) ، كباب اللخم ، شاركبورجر (بورجر لخم ) ….ربيس (دقة لخم ) فهو لخم يتم فتة  وتحويجة وطبخة مثل شكشوكة البيض او الدقة واللحم الصغار .

تعالوا نشوف وصفتين باللخم المجفف : كبسة اللخم والكشري :

الكشري (كشري لخم) :

• المقادير : كوبين رز وكوب دجر مبشور … لخم ، حسب الحاجة بصل طماطم ، صلصه بهارات، مقدار ثلاث ، يوضع الماء حسب نوعية الرز في الاعم الرز البسمتي يحتاج كل كوب رز الى كوبين ماء . المزة يفضل كوب ونصف ماء لكل كوب رز .
• الطريقة : بعد نقع الرز والدجر لفترة مناسبة ثم غسلها ضعها جانبا، كما ينقع اللخم في ماء ساخن لربع ساعة ثم يغسل ، نجهز الكشنة البصل والطماطم والثوم والصلصة والبهارات ملح وفلفل وكمون ، نضيف الماء ليقلب مع الكشنة ، ثم نضيف الرز والدجرة ، واللخم ويترك لفترة حتى يجف الماء لن يستغرف اكثر من 20 دقيقة مع اخذ العلم ان البعض يفضل إضافة اللخم بعد ان ينضج الرز والدجرة مع التفضيل للطريقة الأولى ليتكسب المزيج نكهة اللخم بالكامل . بالهناء والشفاء .

كبسة اللخم :

• المطلوب : قطع لخم (2 او 4 حسب الرغبة ) ، بصل ، ثوم ، ماجي ، بهارات منها الهيل والقرنفل وما يناسب طبعا والملح والفلفل ، طماطم يتم طحنها بالكمية المناسبة ، او يمكن تقطيعها حسب الرغبة ، صلصلة ، بسباس  اخضر، الرز كوبين الى ثلاثة ، لكل كوب رز كوبين ماء .
• الطريقة : ينقع اللخم في ماء ساخن من لفترة مناسبة ثم يغسل ،لمن لا يحب التخلص نهائيا من الملح فيه يمكنه نقعه من الصباح الى وقت اعداد الوجبة . نحضر قدر ونضع فيه زيت وشرائح بصل مع الثوم ونحرك على نار هادئة الى ان يذبل البصل ثم نضيف الطماطم والماجي والبهارات ، ونقلب ونضيف الصلصلة واي منكهات تناسب الرغبة ، نضيف كوب ماء ونقلب فيها الكشنة ، بعدما تبدأ في التماسك نضيف اللخم ونترك القدر على نار هادئة لخمس دقائق ، نرفع اغلب الكشنة على جنب مع اللخم ، طبعا نكون غسلنا الرز ونضيفه على ما تبقى من الكشنة ونضيف عليه الماء المناسب بحيث بحيث تتوازن مع كمية الكشنة التي اخرجناها ، نقلبها قليلا ثم نتركها على نار هادئة وقبل الاستواء الكامل نضيف الكشنة ونقلبها ، ثم نترك الرز ليكتمل الاستواء على نار هادئة ، وبالهناء والشفاء ، لاخذ العلم اصحبت اسر تضيف مع الكشنة تقلل من اللخم وتضيف علبة تونة لتعطي مذاقا جديدا و مميزا .

حنيد السمك :

وفي اطار حديثنا عن اللخم والبغزيز طبعا الابتكارات لتغطية حاجة الناس اوجدت ما يعرف (بالحنيد ) وليس الحنيذ ، الحنيد وهو يستخدم كمنكه لوجبات الأرز او اعداد الصانة وبكمية موفرة لتذكر الحضارم بنمط العيش التي كانوه من الحرص ، اليوم هي تستخدم كنوع من التوابل في الوجبات الحضرمية منها كبسة الحنيد و الصانة وغيرها لتعطي مذاق السمك باقل كمية سمك ، ماهو الحنيد : هو سمك التونة (ثمد) يشوى في التنار ثم يعرض للتجفيف ، حتى يتحول لقطع اشبه ما تكون بالخشب ، يتم بعد ذلك تفتيته او طحنه ، ويحفظ في علب لحين الاستخدام ، حيث يتم استخدامه كمنكه للوجبات أشهرها صانة حنيد والمخسخس أو  كبسة الحنيد ويضاف كثيرا من الأحيان في كبسة اللخم .

البغزيز او المـــالح:

البغزيز في الاغلب الاعم هو صيد الترناك ( الديرك ) بعد غسله جيدا وتقطيعه يتم وضعه في وعاء كبير مثل التنكة ( جالون كبير أو برميل صغير ) طبقة فوق طبقة وبين كل طبقة وطبقة كمية كبيرة ومخيفة من الملح ويترك لحوالي أسبوعين في تنكة مغلقة جيداً في الظل في مكان جاف ، أحيانا للبحث عن مكان جاف يتم حفر حفرة في الأرضية ويدفن فيها التنكة ، بعد ذلك يتم بيعه في التنكه ، حيث على المستخدم أن يقوم بغسله وتصفيته من الملح ل يصبح جاهزا  للأكل.

البغزيز لا يطبخ مثل اللخم بل يؤكل مباشرة, حيث يقدم فوق الوجبة الرز او مع الخبر والبصل ، يشبه كثيرا فكرة الفسيخ في مصر وفلسطين ، مع اختلاف بسيط ان الفسيخ هو سمك البوري المنتشر في ساحل البحر الأحمر ،حيث بعد صيده يتم غسله جيدا ثم تجفيفه بشك كامل باستخدام طبقات من الملح ثم يترك ليجف في الظل 24 ساعة تزيد قليلا .فهو وجبة شعبية في مصر وعزة وهي اكلة موسمية يتناولها أهلنا في مصر في عيد شم النسيم، وفي غزة في عيد الفطر صباحاً بعد صلاة العيد كي يفتح الشهية ، خطورة البغزيز او الفسيخ هو كمية الملح التي قد ترفع الضغط ، والثانية هو خطأ عدم التأكد من نظافة السمكة جيدا قبل سكب الملح والتجفيف ، مما يعرضها للعفونة …. الا انها تظل وجبة شعبية لا يمكن الغاءها .

سلامتكم

 

#بوحضرم_غير

#ابشر_وتبسم